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Come faccio il pane con la pasta madre.

21 ottobre 2011

Su internet si trova materiale a profusione sul tema della pasta madre: decine di metodi per realizzarla, conservarla, utilizzarla. Io ho letto, estrapolato, mischiato, sperimentato, e alla fine ho tirato fuori il mio metodo.
Ho creato la mia pasta madre a gennaio e l’ho utilizzata fino all’estate, quando le alte temperature inibivano qualunque voglia di accendere il forno. Ora che fa di nuovo fresco e il pomeriggio è un piacere stare in cucina con le mani in pasta, anche con l’aiuto dei bambini, ho ripreso a utilizzarla.

Il pane che ho fatto ieri è venuto particolarmente buono e bello, quindi penso di essere arrivata al giusto metodo: e ve lo descrivo.
Ho fatto il primo rinfresco della pasta madre dopo pranzo, e l’ho lasciata riposare tutto il pomeriggio: dopo cena ho fatto il secondo rinfresco, quindi ha riposato tutta la notte. La mattina successiva ho fatto il terzo rinfresco: all’ora di pranzo ho fatto l’impasto per il pane utilizzando questi ingredienti:
– 250 g di pasta madre
– 600 g di farina, metà farina 0 e metà manitoba
– 20 g di olio
– 320 g acqua tiepida
– 1 cucchiaino di miele
– 2 cucchiaini di sale

Ho messo nella macchina del pane a impastare la pasta madre con l’acqua, quando questa si è ben sciolta ho aggiunto l’olio, il miele, infine la farina gradualmente; per ultimo il sale.
Quando la macchina del pane ha fatto il grosso del lavoro, ho tolto la palla e ho continuato a impastarla a mano, in modo da sentire se c’era troppa o poca farina.
Ho messo l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per tutto il pomeriggio.
Prima di cena ho sgonfiato l’impasto e l’ho arrotolato, lo stesso ho fatto dopo cena.
C’è una tecnica di lavorazione del pane che comporta la realizzazione di una serie di “pieghe” che servono a migliorare la maglia dell’impasto e a trattenere il gas che si forma dalla fermentazione. Arrotolando l’impasto ho ottenuto un risultato simile, perchè quando poi il pane ha cotto al suo interno c’erano dei bei buchi grandi.
Insomma, dopo cena ho fatto l’ultimo “rotolo” di pane, l’ho adagiato sulla teglia leggermente unta e ho fatto dei tagli sulla superficie: i tagli consentono all’impasto di crescere ancora durante la cottura senza rompersi.
Ho infornato il pane nel forno già caldo a 200° con un pentolino di acqua sul fondo, che bollendo crea vapore che mantiene umido il forno. L’ho lasciato cuocere circa 45 minuti in questo modo, poi ho tolto il pentolino e ho tolto il pane dalla teglia per poggiarlo sulla griglia a cuocere un altro quarto d’ora.
Terminata la cottura lo taglio a metà, perchè ho letto che bisogna lasciar uscire l’umidità da dentro altrimenti la mollica rimane molliccia.

Insomma: questo è stato il risultato.

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7 commenti

  1. infatti a me viene sempre troppo compatto… ma cosa intendi con arrotolare?
    (quindi lo hai arrotolato due volte?)

    e invece cosa vuol dire rinfrescare la pasta madre? 🙂
    quante domande….
    ma qual e’ il vantaggio di usare la pasta madre anziche’ il lievito?
    ti sembrera’ una domanda banale, ma sono profana… e dal mio punto di vista per compensare tutto quel tempo in piu’ che ci si mette deve esserci qualche bel vantaggio… 🙂
    (forse dovrei rileggermi il post di gennaio? :-/)


  2. WOW! è splendido!


  3. Che brava… è perfetto!


  4. Complimenti, sembra quello del forno! =^_^=


  5. Bellissimo!!!!
    Io devo ammetterlo, ho seri problemi di organizzazione e non ci riesco proprio a trovare tutto il tempo che la pasta madre necessita.
    Infatti l’ho buttata durante la gravidanza del secondo pargolo. Ma mi manca…


  6. Avete visto che bello? e pure buono 😛
    Marica: lo arrotolo ovvero lo sgonfio un pochetto e poi lo arrotolo dandogli la forma del filone.
    Rinfrescare è l’operazione che si fa pesando la pasta, aggiungendo lo stesso peso di farina e metà di acqua e impastando di nuovo: serve a dare “vita” e forza alla pasta madre. Si fa una volta a settimana per mantenerla viva, e quando la si vuole usare bisogna farla 3 volte consecutive per darle forza e diminuire il sapore acido.
    Riguardo i vantaggi, a parte la soddisfazione di creare da sè il lievito, c’è la maggiore naturalezza e digeribilità del prodotto.


  7. Evviva la pasta madre ed il pane fatto in casa!

    Marica mi ha segnalato il tuo blog visto che anche io ho appena pubblicato un posto sul pane ed io sono venuta subito a curiosare 😉
    Buon lavoro!
    Carlotta



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